'마루심'과 함께 하는 신비한 장어 세계

장어 '스테미너와 미용식의 최고봉'을 마루심에서 만나다

2013. 01.25(금) 17:22

[서울 서초구 반포4동에 있는 마루심]

[한국타임즈 김현숙 기자] [마루심이 제공하는 신비한 민물장어의 세계!]


장어는 몸이 뱀처럼 긴 물고기를 총칭한다. 분류학적으로 뱀장어목(Order Anguillfonmes)에 속하는 어류다. 뱀장어는 민물에서 성장하고 바다에서 산란을 하는데 뱀장어속 어류(Genus Anguilla)는 전 세계에 거쳐 19종이 있다.


하지만 서로 형태가 비슷하고 성장하면서 변해가는 특이성 때문에 종류를 구분하기 까다로운 어종이다. 이들 장어들은 한국, 일본, 중국, 인도차이나, 전유럽, 오스트레일리아, 서부태평양 연근해 등 광범위한 지역에서 서식한다.


우리나라에서 흔히 식용으로 접하는 장어는 뱀장어(민물장어), 먹장어(꼼장어), 붕장어(아나고), 갯장어(하모) 정도가 알려져 있다.


여기서 말하고 있는 민물장어는 뱀장어와 무태장어 2종류다. 식용으로 각광 받고 있는 양식대상은 뱀장어 1종류다. 우리나라를 비롯해 일본, 중국 등 동북아시아에서 서식하는 뱀장어는 앵귈라 자포니카(Anguilla Japonica)종류다. 수산양식 업자들은 앵귈라 자포니카를 치어기에 포획해 6~1년간 사육해 식용으로 사용한다.


[뱀장어 왜 신비한가]


현재까지도 뱀장어는 부화가 되지 않는 어종이다. 다만 작년도 한국과 수십년전 일본에서 인공 부화를 성공한 사례가 있으나 인공으로 부화한 장어는 생식(生殖)이 안됀다는 보고가 있다. 따라서 현재까지는 내수면 양식은 연구 수준에 머물러 있다.


장어의 신비는 베일에 가려진 어종(물고기)이다. 고대부터 장어에 대한 신비를 캐기 위해 여러 과학자와 철학자들이 장어의 탄생과 성장 그리고 죽음의 비밀을 추적해 왔었다.


그러나 현재까지 밝혀진 산란지로 필리핀 부근 해저유역 정도로만 알려져 있을 뿐이다. 뱀장어와 관련해 철학자이고 수학자였던 아리스토텔레스도 장어를 연구한 적이 있었다. 그러나 장기간에 거쳐 연구를 하였지만 생식기관을 하나도 밝혀내지 못했다.


아리스토텔레스는 결국 장어는 진흙 속에 있는 지렁이가 돌연변이한 동물이라고 우겼다는 일화로도 유명하다. 장어와 관련한 연구는 자연과학자인 플리니우스(Gaius Plinius Secundus)는 장어의 피부가 벗겨지면서 탄생하는 특이생물이라는 주장도 내놨었다.
장어의 생식기관이 체내에 있다는 사실을 발견한 사람은 지그문트 프로이트(Sigmund Freud)다. 프로이트는 오스트리아의 정신과 의사였고 철학자이자 정신분석학파의 창시자이다. 프로이트는 무의식과 억압의 방어 기제에 대한 이론, 그리고 환자와 정신분석자의 대화를 통해 정신 병리를 치료하는 정신분석학적 임상 치료 방식을 창안한 것으로 매우 유명하다.


뱀장어와 관련해서 현재도 한국과 미국, 일본 등 각국 학자들은 장어의 산란지, 산란에서 성장과정 등을 지속적으로 연구하고 있는 상태다. 현재까지의 연구에서 밝혀낸 것은 전 세계에 서식하는 모든 종류의 장어는 필리핀 북부의 깊은 해구에서 산란한다는 추론에 가까운 연구 결과만 내놓고 있다.


연구 결과에 따르면 전 세계에서 서식하고 있는 모든 장어종류가 그곳 필리핀 근해까지 가서 알을 산란 한다는 특이성을 발견하게 되는 것이다.


산란후 부화가 되는 장어새끼는 3mm 크기다. 막 태어난 장어새끼는 마치 버들잎 유생처럼 생겼다 하여 렙토세팔루스(Leptocephalus)라 칭한다. 이 장어새끼는 1년쯤 부유란으로 떠돌다가 투명한 글라스 일(glass eel)로 변이 된다. 이 글라스 일은 다시 자신이 태어난 세계 각국의 강과 호수를 향해 염기를 쫒아서 소상 한다.


소상하는 거리가 무려 2,000~3,000㎞ 정도의 긴 여정 길에 나서는 것이다. 장어가 산란하기 위해 필리핀 근해까지 갈 때도 아무것도 먹지 않고 유영하면서 체내에 저장된 지방을 다 소비하고 산란을 끝내고 어미 장어는 장엄하게 생을 마감한다.


각국으로 소상하는 장어새끼 역시 '아무 것도 먹지 않고 떠돌다가 글라스 일로 변이가 되면서 민물로 올 때까지 아무것도 먹지 않는다'고 알려져 그만큼 '스태미너'가 강한 어류라는 것을 짐작 할 수 있게 된다.


이와 반면 바다장어와 갯장어는 민물장어에 비해 스태미너가 부족해 바닷가나 갯가에 머문다는 추론도 있다. 이렇게 신비한 물고기를 우리나라 연구진이 세계적으로 어려운 민물장어(뱀장어) 인공종묘 생산에 성공했다.


국립수산과학원 전략연구단은 수정란으로부터 부화한 3mm의 렙토세팔루스(민물장어 유생)를 256일 만에 양식이 가능한 민물장어 종묘(실뱀장어)로 성장시키는데 성공했다고 작년도에 밝혔다.


['마루심' 왜 유명하고 꼭 가보고 싶은 곳 인가?]

[히쯔마부시(장어덮밥)]

'마루심'의 뜻은 둥근 마음으로 해석하면 된다. '마루심'은 일본 아이치현의 나고야 명물인 히쯔마부시(장어덮밥)를 국내에 최초로 상륙시킨 업소다. 또 '마루심'은 국내유일의 프리미엄급 장어요리로 손꼽히는 업소이기도 하다.


프리미엄급 장어요리 업소로 인정받기까지는 '마루심'만의 특별함이 있다. 바로 누구도 모방 할 수 없는 차별성과 노하우가 축적돼 있기 때문이다.


필자는 가진 것은 없으나 입맛은 황제 급이다. 그 만큼 까다롭다는 것이다. 그러나 맛이 떨어진다고 타박하거나 투정을 부려 본적은 단 한번도 없는 사람이다. 다만 다시는 그 음식이나 그곳을 찾지 않을 뿐이다.


이러한 필자는 상업적 목적으로 언론을 통한 보도는 단 한번의 사례가 없다는 것을 밝혀둔다. 이러한 필자가 '마루심'을 소개하는 것은 까닭이 있다.


바로 '마루심'은 민물장어 요리를 통해서 국민들의 건강밥상을 맛과 영양 환경까지 책임지기 때문이다. 또한 '마루심'만의 진정성을 엿 봤기 때문이다.


먼저 '마루심'은 국내 유일이라는 수식어가 따르는 데는 충분한 근거가 있다. '마루심'의 이영심 사장은 일본 나고야의 장어요리 대가인 '마루야'에서 장장 4년간이나 고된 유학생활을 했다.


이영심 사장은 '마루야'에서 장어의 선별방법과 초벌구이(가바야끼)에서부터 완성된 '히쯔마부시'(장어덮밥)요리가 손님상에 오르기까지의 모든 과정을 배워왔다.


앞서 소개한 그 신비한 베일 속 어류인 장어를 선택한 이영심 사장의 '히쯔마부시'가 만들어지는 전 과정의 특별함은 어디에 있는지 제 2편에서 심도 있게 소개할 것을 약속드린다.[뉴스투데이한국 자료제공]

한국타임즈 김현숙 기자 hktimes5@hanmail.net        한국타임즈 김현숙 기자의 다른 기사 보기