한국타임즈

청국장을 알고 건강을 지키자

“어떤 것이 경제적이고 질이 좋은 음식이고 건강한 삶을 살 수 있게 해줄까?”
필자는 손들어 자신 있게 “청국장”이라고 답할 것
2009. 09.27(일) 14:27

사진설명: 바실러스 서브틸리스(좌), 잘 발효 된 청국장(우)
강배광 칼럼니스트 / 한국타임즈의 창간을 온 맘으로 축하한다. 대한민국을 대표하기보다 대한민국 국민을 대표하는 신문이 되어줄 것을 당부 드리며 믿어 의심치 않는다. 필자가 컬럼 기고를 요청받았을 때 마음속으로 고민을 많이 했다. “독자들과 함께하는 글을 쓸 수가 있을까?”라는 질문을 스스로에게 많이 던졌다. 이제 독자 여러분의 많은 사랑과 건전한 지도편달을 기대하면서 우리의 생활 속에서 함께하는 소재들을 이용하여 글을 쓰려고 한다. 육체와 정신의 건강 유지에 좋은(필자가 좋아하는) 식품 하나를 소개하면서 첫발을 내딛고자 한다.

이미 알려져 있는 사실들을 요약하여, 우리의 훌륭한 전통 식품인 청국장의 우수성과 건강을 지키는 좋은 식품으로 청국장을 권장하고자 한다. 어느 백과사전에 “청국장은 영양분이 많고 소화가 잘 되는 식품이다. 바실러스균은 발암물질을 감소시키고 유해물질을 흡착해서 몸 밖으로 배설시킨다.”라고 쓰여 있다.

백과사전에 있는 말만으로도 청국장이 좋은 식품이라는 생각을 갖게 한다. 청국장은 청국장을 먹지 않는 미국에서 조차도 우수한 건강식품으로 선정할 정도로 우리의 우수한 전통식품이다. 저명한 뉴스위크(Newsweek), 헬스(Health) 등의 잡지(Magazine)에 건강과 과학 분야의 글을 기고하고 있는 조앤 레이먼(Joan Raymond)이 헬스라는 잡지에 “세계 최우수 건강식품(World's Healthiest Foods)”라는 제목으로 5대 식품을 선정하여 소개하였는데 우리나라의 김치와 콩 발효 식품이 포함되었을 정도로 세계적으로 인정받는 훌륭한 건강식품이 콩 발효식품 특히 청국장이다. 물론, 퀴퀴한 냄새 때문에 거부감을 갖는 사람들이 있다. 그 냄새 때문에 최고의 영양식품과 건강식품으로 알려진 훌륭한 우리 전통 식품을 버리고 내 건강을 지킬 수 있겠는가?

오늘날 우리나라 사람들의 건강에 관한 관심은 최고조에 달해 있다고 해도 과언은 아닐 것이다. 그래서 언론매체나 유명 인사들이 어떤 음식이 건강에 좋다고 하면 바로 큰 매출 신장으로 나타는 현상은 좋은 예이다.

필자가 어렸을 때 가난한 시골의 겨울 생활로 돌아가 본다. 독자 여러분도 상상해 보라. 따뜻한 온돌방의 아랫목에 두꺼운 이불로 덮어서 발효가 이루어지도록 놔두면 퀴퀴하면서도 구수한 냄새를 풍기던 청국장! 청국장은 전통적으로는 청국장 발효에 따뜻한 온돌환경이 필요했기에 겨울 한철의 별미로 즐겨 먹어왔지만, 최근 탁월한 건강효과가 계속 밝혀짐에 따라 점차 많은 사람들이 건강식으로 즐기고 있고 청국장에 큰 관심을 보이고 있으며 소비량도 증가되어 왔다. 요즘은 냄새가 제거된 청국장, 다른 영양원들을 첨가한 청국장, 기능성 물질들을 첨가한 청국장 등 다양한 제품들이 판매되고 있다. 일본인들도 우리의 생청국장과 흡사한 낫토를 식사와 더불어 즐겨먹고 있고 그 문화가 활성화되어 있다.

청국장의 역사는? 청국장이 우리 조상들의 식품으로 이용되기 시작한 것은 여러 설이 있으나 약 1400여 년 전의 고구려시대로 거슬러 올라가고 우리나라를 포함하여 중국, 일본 등의 동남아시아에 청국장 음식문화권이 형성되어왔다. 청국장이라는 이름은 "고구려장"이란 이름부터 시작하여 조선시대의 <산림경제>에 "전국장"과 <증보산림경제>에 청국장 제조 방법 등으로 알려져 있다. 중요한 것은 그 기원보다 청국장이 예로부터 우리 생활의 중심에 있어 온 식품이라는 사실이다.

산업의 발달로 경제력이 좋아지고 문화가 발달한 환경에 사는 현대인들에게 무엇보다 관심이 많은 것이 “어떤 것이 경제적이고 질이 좋은 음식이고 건강한 삶을 살 수 있게 해줄까?”라는 질문이다. 필자는 손들어 자신 있게 “청국장”이라고 답하고 싶다.

청국장은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 포함하는 바실러스속의 미생물을 이용하여 1~2일간의 단기간에 대두를 발효시킨 우리나라의 전통 발효식품이다. 우리 조상들은 수 백년 동안 청국장 요리나 생청국장을 먹어왔고 현재도 우리 식단에 오르고 있다. 전문가들은 청국장을 생으로 먹을 것을 권장하고 있다. 생으로 먹는다는 것은 청국장이 발효되는 과정에 포함된 살아있는 Bacillus subtilis까지 먹는다는 뜻이다. 끓여서 요리를 하면 발효과정에 생성된 좋은 영양성분이나 기능성 물질들이 파괴되기 때문이다. 이 균은 “우리의 장내에서 부패균의 활동을 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진물질을 감소시키는 것이다. 뿐만 아니라 이러한 유해물질들을 흡착하고 배설시키는 작용을 하기도 한다. 이러한 독성 물질들을 분해하는 간의 부담을 덜어서 비타민 B2 등과 함께 간을 건강하게 한다.”고 알려져 있다.

청국장에는 필수 아미노산, 비타민(B1, B2, B6, B12 등), 칼슘 등의 미네랄 성분들이 풍부하고, 콩이 갖는 단백질을 포함하여 좋은 영양원들이 95% 이상 모두 흡수된다고 알려져 있는 훌륭한 식품인 것이다. 흰 점질물은 글루타민산이 사슬처럼 연결되어 이루어진 폴리글루타민산(PGA)과 프락토오스(과당)가 연결된 달지 않은 프락탄(fructan)이라는 다당류가 합쳐져서 만들어진 것인데 이것이 많이 길게 늘어나는 것일수록 발효가 잘 된 청국장이다.

또한 청국장에는 인체에 좋은 여러 가지의 생리활성 물질들이 들어있는데 알려져 있는 것들을 정리해 보면 이렇다. 단백질 분해 효소로 혈전을 녹여 뇌졸중의 치료와 예방에 최고라는 프로테아제, 여러 가지의 암에 효능이 있다는 제니스테인, 인슐린 분비를 원활하게 하고 항산화 효과도 있다는 멜라노이딘(갈변물질), 면역력을 증강시킨다는 고분자핵산, 치매 환자에게 부족한 아세틸콜린이라는 신경전달물질의 양을 늘리는 데 중요한 역할을 한다는 콜린, 고혈압의 원인 물질인 안지오텐신 전환효소(ACE)를 억제한다는 펩티드, 끈적끈적한 실 같은 물질로 칼슘의 흡수를 촉진하고 탁솔이라는 항암물질을 체내에 효율적으로 운반하는 역할을 한다는 폴리글루탐산, 췌장의 인슐린 분비를 촉진시키고 혈관 내 콜레스테롤이나 지방 성분을 흡착해서 배설함으로써 혈관에 노폐물이 끼는 것을 막아준다는 레시틴, 콜레스테롤이나 지방 성분의 배설을 돕고 항암효과도 있다는 사포닌, 세포를 손상시키는 활성산소를 억제한다는 파이틱산, 암세포 증식을 억제하고 인슐린 분비도 촉진한다는 트립신 억제제, 암과 각종 성인병을 예방한다는 항산화물질(이소플라본, 제니스틴, 다이진, 글라이시틴, 폴리페놀 등), 변비를 개선한다는 각종 섬유질(셀룰로오스, 펙틴 등의 불용성 섬유질), 각종 피부병과 피부미용에 좋은 효과를 나타낸다는 비타민 B2와 B6와 리놀렌산 등의 불포화 지방산 등이 그것들이다.

많은 사실들이 알려져 있지만 위에 열거한 사실들만으로도 청국장은 우리 건강의 보고라고 말할 수 있다. 그림의 떡이라는 말이 있다. 아무리 영양이 풍부하고 좋은 건강식품이라도 내가 먹지 않으면 나의 건강에 아무런 도움이 없다. 정말로 영양원들이 풍부하고 그렇게 좋은 건강식품인지를 확인해 보기위해서라도 청국장을 먹어보자. 언제부터인가 당신은 청국장의 예찬론자가 되어 있을 것이다. 훌륭한 우리 전통 식품인 청국장을 더 연구하고 청국장 음식문화를 활성화시켜 세계 제일의 건강식품으로 이용되기를 기대해 본다.

필자소개 : 강배광 박사, 단국대학교에서 과학교육학 전공, 목포대학교에서 식품미생물 전공 이학박사 학위 취득, 미국 노틀댐대학교(University of Notre Dame)에서 포스트닥(Post-Doc) 연구원으로 4년간 일 하였음, 현재 그린에코바이오(주)의 부설연구소장으로 재직 중임, 목포대학교에서 10여 년간 생물학과 생명공학 전공 강의를 하고 있음.

한국타임즈 강배광 칼럼니스트 ,bkkang2000@hotmail.com